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哪里学老面馒头酵子配方?

来源:煌旗小吃培训 时间:2018-05-21 阅读:991

馒头是我们北方人家家喜欢的主食,尤其是老面馒头更是大多数人的喜爱。它是用酵子又叫老面的一种制剂(老肥),即做馒头时发酵好的面团,以此做出的馒头也就是我们常说的老面馒头。那么,哪里学老面馒头酵子配方?怎样做老面馒头较为蓬松有弹性一些呢?
 
老面馒头需要用“面肥”发酵,而非发酵粉,所以发酵时间会较长,其实老面馒头加碱很重要,加碱准确,蒸好的馒头色白,味甜。我们平时加碱面半平匙的碱就差不多了,主面团揉透了馒头才会白,但也不用揉太久,10-15分钟左右就够了。下面煌旗的老师教你如何制作北方老面馒头酵子配方?

学老面馒头发酵

一步,将酵母大约10克放入350-400ml的温水中(约28-30度),一般泡20-40分种, 用手捏一捏不硬就可以了。
二步,将泡好的酵母水倒入面粉中。
三步,边倒边用手把面粉搅成棉絮状。
四步,然后把揉成光滑的面团,用干净的湿抹布盖好, 放到28-30度温暖处;
五步,面发约6小时后,有蜂窝状洞孔粗大。(若有酸味是正常的)
六步,准备好碱面,用一般喝汤的小勺子,1/3小勺,大约1克把面揉开揉光滑为止 
在放食用碱以前可留一块面团 在下次蒸馒头时当老酵头使用。
到此整个发面和面过程已经完成了。发好的面就可以根据您的需要做老面馒头啦。
 
酵子即老肥发面是我国原始的发面技巧,不过因其制作复杂,一般人掌握不好碱的量,而被好多年轻人抛弃,改用酵母发面,其实它也是有窍门的,当然想学好北方老面馒头酵子配方不是三言两语就能学会的,也不是仅仅靠一点理论知识就能学会的。
 
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